记者手记：高校的食堂一直是个敏感的话题。在学生印象中，食堂永远强势逼人，每一届学生也无奈地采取集体讨伐食堂的做法为自己争取权益。然而在采访中，笔者却看到食堂的难处，在上级和学生的双重压力下，一肚子苦水无处倾诉；学生也因不了解食堂的真实情况抱怨不止。但是委屈和抱怨是无用的，只有建立良好的监督和沟通渠道，食堂与学生的关系才能逐渐和谐，食堂的发展才能走上良性循环的道路。

　　从2006年10月份开始，“粮油肉菜价格普遍上涨”的消息就频频见诸报端，引起广泛关注，2007年6至9月，物价涨幅已经连续4个月超过5%。新学期开学，回到校园的同学们都惊呼：“吃不起饭啦　！”食堂在这时被推上了风口浪尖，论坛里讨伐食堂的文章比比皆是，而同时，教育部也在下发通知要求高校食堂稳定饭菜价格，我校饮食中心在原料价格上涨的压力下也在紧锣密鼓地进行改制。就目前的改制，记者走访了我校饮食中心的张明武主任。

饮食中心张明武主任

 价格：不以营利为目的

　　这段时间有很多同学都批评食堂卖得又贵又不卫生，张明武解释说；“教育具有公益性，所有的学校食堂都是不能以营利为目的，做到收支平衡就行，学校食堂并不像很多同学想象的那样是个大黑洞。”而很多同学都误认为学校食堂是由私人承包、利益关系复杂，其实食堂是采用企业机制运作，各食堂间形成竞争，独立核算收支。

　　“咱学校的食堂其实是很不错的，这样的价格真的不算高了。”张明武说。那么，食堂到底有些什么样的开支呢？

各知名企业和食品直供基地

　　首先，优质的食品原材料价格高。食堂食品原料都是来自各知名企业和食品直供基地，做到了50%的原料都来源于这些中心直供基地。例如：面粉是淄博面粉厂的“云海”牌面粉（获“山东名牌”称号）；鸡制品来自青岛九联集团（国家发展计划委员会授予“农副产品深加工示范基地”）；猪肉来自金锣集团（国内最大的猪屠宰厂家），食用油来自烟台“益海”（中国最大的食用油加工企业之一）；白条鸡和鸡蛋来自淄博定点供应的养鸡场。

　　其次，餐具消毒。食堂餐具都经过多道清洗：清理残渣、碱水刷、净水冲、洗碗机蒸汽消毒、保洁，整个消毒过程持续一个小时左右，每天需要清洗10万件餐具，现有洗碗工人60余人。每年支付食堂工人工资36万余元，蒸气和水电每年约需60万元。

再次，食堂燃气使用天然气。

最后，人员、管理和运营成本等。

　　张明武忧心忡忡地表示，原料价格上涨、教育部的保证食堂低价的通知等都给饮食中心带来了很大的压力。但是，饮食中心这次还是从制度上对价格做出了很多调整。

第一，最大的改革便是从刷卡系统上对价格作出了限定。称的菜每斤不超过4元，按份卖的菜每份不超过3元。

第二，统一各食堂的主食价格。如米饭1.3元/斤；馒头1元/斤；油条2.3元/斤；油饼2.3元/斤等。

第三，增加中低档菜的数量：一元和一元五角份菜的强制性供应，并且保证质量；隔顿的菜在下顿加热后降价处理，决不会出现隔夜菜。

第四，学校党政领导十分重视同学的饮食情况。党委常委近期召开了专门会议专题研究了学生饮食工作，除要求加强食堂管理，稳定饭菜价格外，准备给包括新生在内的特困学生发放伙食补助。

第五，加强进货和制作环节管理，重新审定原料采购价格和净菜率等。

　　那么学校食堂究竟是怎样不以营利为目的呢？张明武举了个例子：我校馒头价格8年没有调整，每斤面粉的价格是1.04元/斤，即使加上水、电、蒸气、酵母等等，做出的馒头只卖到1元/斤。全年按照150万斤的销售量计算，全年亏损近40万元，这还是不计消毒等的费用。

食堂亏本卖出的馒头

　　张明武还强调道：以后若有调价，都要征求广大同学的意见、召开调价听证会，报学校批准后才执行。对于很多同学都担心小村搬走后，食堂会因为没有了竞争对手而价格猛涨，“这不可能”张明武笑着说，“小村搬走后，学校的人力成本等就会降低，食堂价格只可能跌不可能涨”。对于有的同学说高档菜更贵了，张明武打趣道：“食堂是‘劫富济贫’以高补低！”原来，高校食堂不以营利为目的，但也不能入不敷出，只好适当地从高档菜中划取差价，补贴吃低档菜的同学了。

 卫生：绝对达标

　　学校各个食堂有独立的消毒设备，所有餐具都经过严格的消毒：清理残渣、碱水刷、净水冲、洗碗机蒸汽消毒、保洁，整个消毒过程持续一个小时左右，这也是食堂成本高的一个重要原因。

用于消毒的蒸汽洗碗机

　　既然食堂的餐具经过这么严格的消毒，那么，同学们有时抱怨食堂餐具不卫生室怎么回事呢?

保洁柜里消好毒的餐具

　　原来，有一部份和不自觉地同学在就餐后把餐具也带走了，07年饮食中心把竹筷换成了绿色的高温消毒筷，但是，短短几天，32000双筷子竟流失了6000双，筷子流失严重的食堂有时清洗周转不过来，只好不经过洗碗机蒸汽消毒匆匆清洗就端出来。张明武表示，那些把餐具带走的人应当反思自己的行为；食堂一直都在添置餐具，但如果仍有食堂这样疏忽大意的话，同学们可以举报，饮食中心一定严加处理。此次改制还将规范食品检测化验、蔬菜农药残留检测、餐具消毒检测各环节，确保饭菜质量和学生饮食安全。

服务：加强监督

　　为加强食堂和学生的交流，饮食中心要于近期组建监督小组，工人的工资按服务同学的次数算，最后乘以监督小组的同学给食堂工作人员打分的系数，也就是说，监督小组的打分具有决定性作用，可以有效地提高食堂工作人员的服务质量。
　　“把问题解决在萌芽状态，把影响控制在最小范围——有任何问题都可以拿到监督台马上解决，监督台的作用不可小视。”张明武用管理知识解释说。

结 语

　　食堂与学生之间是矛盾而不是对立，只是存在许多沟通问题。食堂改制是一个循序渐进的过程，同学们对食堂的改制能起到推动的作用，张明武说，如果学生对食堂有任何的意见和建议，都可以直接和他联系：13396436589或是拨打饮食投诉电话：2782237 ，食堂会严加处理，并做到100%反馈。对于学生，应当学会谅解和自律；对于食堂，亡羊补牢也未必是最好的解决之道。

 食堂简介

　　山东理工大学饮食服务中心是校办大型后勤实体，承担学校饮食、商贸两项职能。现有员工600余人，服务校内500余人，各类校内食堂、餐厅、酒店16个，校外托管食堂4个，1个食品联合加工厂，中心所属的“山东理工大学经贸协作公司”管理运营2个理工超市和全校商贸网点。饮食服务中心采用中心——食堂二级管理模式，馒头、烤制品、豆制品、蔬菜、肉食等在加工车间集中加工为成品、半成品后统一配送，极大地提高了效率。

肉食加工车间

　　另外，我校食堂还被省卫生厅评为食品卫生A级单位，而大家熟知的“永和豆浆”也只是省级食品卫生B级单位。其中，第三食堂还被评定为“国家食品卫生量化分级管理A级单位”，是全省首批达到A级单位的三所高校食堂之一。